スケトウダラの漁を終えた後、北海道では時間との勝負が繰り広げられます。
漁がおこなわれる冬の北海道は、氷点下15度～20度。この厳しい寒さの中で、たらこの鮮度が保てる時間は長くありません。
この厳しい状況の下にある卵を極上のものに仕上げ、あなたに素材の旨みを楽しんでいただくには、
出来るだけ早くスケトウダラから卵を取り出し。「塩打ち」という加工をしなくてはなりません。
「塩打ち」とは、簡単にいえば塩をふるのですが、

これが重要です。
それは何故でしょう？

アラスカやロシアで水揚げされる卵も、同じスケソウダラの卵です。
設備の整った大きな船でとられていて、品質も決して悪くはありません。
でも、この「塩打ち」を行うのは、長い航海の間、凍結していたものを一晩かけて解凍した後です。
例えていえば、生まれたての卵で作った卵焼きと、一度冷凍してから解凍した卵で作った卵焼き。
あなたはどちらが美味しいと思いますか？

私はそう思います。
だからこそ、この「塩打ち」の工程を、凍結した後ではなく、新鮮な（卵が生きている）うちに
する必要があるのです。
そして、これこそが私たちが国産の卵にこだわり続ける理由なのです。

塩を打った後、打ち上げという工程があります。

塩水につかって中の水分を排出した分、少しふやけた卵がパンパンにはって光ってきます。
この状態を、私たちは「ビカビカ」といっています。
特に良いものは「たつ」といって、何もしないでも机の上でたちます。
ここまで作れば、あとはじっくり・・・・・
冷凍庫の中でゆっくりゆっくり寝かせます。

そうして、北海道から博多へと運ばれてくるのです。

右にあるのが北海道で水揚げされた直後のスケソウダラから取り出された状態の卵です。
ご覧の通り、美しい乳白色をしています。

私たちが目指す、極上の辛子明太子には、この鮮度が不可欠なのです。
だからこそ、しまもとは国産の卵を使い続けているのです。